Виды Болезней Вина

Что стоит знать о болезнях вина

Специалисты уверяют, что вино – это как живой организм. Напиток рождается, какое-то время живёт, а потом умирает. На протяжении всего этого периода в нём творятся какие-то процессы. К большому сожалению, как и многие живые организмы, вино также может болеть.

Дабы не доводить до этого, следует правильно хранить напиток. Чаще всего к порче приводят различные микроорганизмы и бактерии. Стоит отметить, что лучше и дольше хранятся десертные вина. Болезни вина чаще всего наблюдаются у сладких и полусладких видов.

Конечно, если были замечена проблема, то её следует сразу же устранить, но лучше до этого не доводить.

Профилактические меры устранения болезни вина

Есть меры профилактики, которые следует соблюдать.

• Сырьё для изготовления вин должно быть лучшим. Никаких подгнивших бочков и заплесневелых участков на винограде быть не должно.
• Вся посуда (не металлическая) должна быть стерильной.
• Очень важно делать вино строго по технологии, не отходя от неё.
• Вода и сахар, которые будут добавляться в напиток, обязаны иметь высшее качество.
• Особое внимание уделяется герметичности гидрозатвора. Если начнётся контакт с кислородом, вино можно будет сразу же вылить.
• Много воды нельзя добавлять в напиток, потому что так понижается кислотность и повышается уязвимость перед разными заболеваниями.
• Вино хранится только в тёмном месте при специальной температуре.

Опасные болезни вина

Специалисты очень часто говорят о том, какие бывают болезни вина и в чём состоит их лечение. В то же время они отмечают, что существуют и опасные заболевания, при которых напиток придётся вылить.

Самые распространённые болезни вин:

1. Уксусное скисание. Эта проблема может коснуться натуральных вин, у которых крепость не превышает отметку в 14 градусов. Развивается в том случае, если появился доступ кислорода к напитку и при температуре воздуха от +24 до +29°С. Возбудители уксусные бактерии, именно они спирт перерабатывают на кислоту. Переносчиками являются мушки-дрозофилы. Если понюхать напиток, то можно заметить появившуюся лёгкую нотку уксуса. Через время на жидкости появится полупрозрачная светлая или синяя плёнка. Спустя пару дней эта плёнка осаживается на дно, создавая осадок.

Дабы не допустить до появления проблемы, вино должно храниться при температуре +10…+12 °С в закрытой ёмкости.

Лечение: Скисшему вину уже не вернёшь первоначальный вкус, поэтому его лучше вылить. Если же процесс только начался, тогда есть смысл в пастеризации с предварительным удалением налёта с вина. Для этого напиток ставят в воду, нагретую +до 60°С и на медленном огне варят на протяжении 10 минут.

1. Цветение или винная плесень. Проблема касается натуральных вин, крепость которых менее 12%. Возбудителями являются пленчатые дрожжи, которые при высокой температуре воздуха спирт перерабатывают на воду и углекислый газ. На первых порах сверху появляется желтковая плёнка, постепенно увеличивающаяся в размерах. Позже она оседает, напиток начинает мутнеть и неприятно пахнуть. Для того чтобы не допустить до развития проблемы, вино нужно наливать в чистые ёмкости, хранить напиток при низких температурах и не допускать доступ воздуха.

Лечение: Болезни вина такого плана на ранних этапах лечатся путём сливания через трубочку жидкости в чистую ёмкость. Можно также воспользоваться обработкой серой. Для этого зажигают серный фитиль и на пару минут опускают его в посудину, где находится вино. После этого не лишним будет провести пастеризацию.

1. Молочное брожение. Данное заболевание появляется только у напитков с высоким содержанием сахара в них. Проблема зарождается в глубине вина при температуре +20…+25 °С. Если зажечь свет, то можно увидеть длинные нити, которые находятся в вине. Напиток становится мутным, неприятно пахнет и имеет кислый вкус. В качестве профилактики можно посоветовать не использовать те ёмкости, в которых раньше находились молочные продукты.

Лечение: пастеризация, далее вино следует осветлить и профильтровать.

1. Маннитное брожение. Этому заболеванию подвержены все красные вина, содержания спирта в которых не превышает 14

%, вина, в которых подогревали мезгу, чтобы получить более насыщенный красный оттенок. Возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии. Они расщепляют фруктозу и органические кислоты вина на особый маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты. Если проблема дала о себе знать, то вино неприятно пахнет, но цвет остаётся прежним. Напиток при этом имеет вкус, от которого тянет на рвоту. Что касается профилактики, то не следует нагревать мезгу, а посуду нужно использовать только чистую. Если возникли такие болезни вина, то их лечение невозможно.

1. Пропионовое брожение. Болезнь вызывают, как и в предыдущем случае, множественные бактерии. Винная кислота превращается в пропионовую и уксусную. Вино мутнеет, причём у красных вин появляется жёлто-бурая окраска, а у белых – синеватая. Не довести до появления проблемы позволит стерильность всех ёмкостей, а также материалов.

Лечение: сначала пастеризация, а после и осветление

1. Ожирение. Трудно поверить, что с этой проблемой сталкиваются вина, но это так. Страдают напитки, в которых минимальное содержание дубильных веществ и напитки с низкой кислотностью. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. В этом случае вино поражает бактерия Bacillus viscosus vini, которая приводит к появлению слизи. Напиток сначала густеет, а потом тянется и разделяется, как сырой яичный белок. Для предотвращения проблемы в сусло не следует доливать много воды, а также важно следить за количеством сахара в вине.

Лечение: когда проблема только дала о себе знать, можно проветрить напиток, путём переливания. Не лишним будет провести пастеризацию и обработку серой.

1. Мышиный привкус. Такая проблема может затронуть любое вино. При этом напиток приобретает металлический вкус и запах продуктов мышиной жизнедеятельности. Со временем вино мутнеет, а неприятный вкус становится сильнее. На сегодняшний день доподлинно невозможно сказать, что приводит к появлению такой болезни. Поэтому меры профилактики неизвестны.

Лечение: осветление вина, его подкисление и (или) окуривание серой.

1. Горечь (Прогорклость). Горчить будут те вина, в которые случайно или неслучайно попала порченая ягода. Иногда причина кроется в откладывании фильтровки, в результате чего осадок, оставшийся после брожения, подгнил. Дабы такого впредь не было, следует тщательно отбирать ягоды и соблюдать технологию производства вина.

Лечение: убрать горечь не получится при всём желании, но её можно забить, добавив немного винного спирта или сахара.

1. Пробковая болезнь. К проблеме приводит нестерильная корковая пробка, в которой живут бактерии. Вино при этом начинает вонять гнилым деревом. Для исключения проблемы лучше использовать пластиковые или силиконовые пробки. Можно также стерилизовать корковые элементы. Вино не лечится.

Проблемы вина

Разобравшись с тем, какие бывают болезни виноградного вина, стоит сказать о проблемах, которые иногда дают о себе знать. Некоторые проходят сами, а некоторые следует устранять.

Эти проблемы следующие:

1. Помутнение напитка. Чаще всего мутнеют домашние вина из слив, груш, а также других фруктов, которые содержат мало дубильной кислоты. Иногда вино мутнеет, если сладкое ещё не добродило, а его с холодного погреба заносят в тёплое помещение. Если всему виной фрукты, то напиток осветляют при помощи яичного белка или желатина. Когда причина кроется в не дображении, тогда ждут окончания процесса, а затем цедят вино.
2. Побурение. В напитке появляется бурый окрас из-за того, что в сырьё попал подгнивший плод. Проблема пройдёт сама по себе через пару месяцев. Ежели не хочется ждать, то можно провести фильтрование или осуществить вторичный процесс брожения, добавив немного сахара.
3. Почернение. С такой проблемой можно столкнуться, если напиток долгое время находился в металлической ёмкости. Во время контакта кислоты и металла появляется соединение, окрашивающее напиток. Проблема уходит со временем. Если нужно, то вино можно осветлить.
4. Запах и вкус тухлых яиц. Обычно проблема кроется в заражении дикими дрожжами, которые вырабатывают сероводород, при чрезмерном окуривании бочек серой, а также когда на дне много осадка, который долгое время не сливается. Со временем неприятность самоликвидируется.

Если делать напиток, исходя из всех правил, то болезни вина о себе не дадут знать, а также не придётся думать, как проводить их лечение.

Источники:
http://ogorod23.ru/klubnika-alba-opisanie-sorta-foto-otzyvy/