Как сделать изюм из винограда в домашних условиях
Изюм: производство, применение и польза.
Изюм – сухофрукт, представляющий собой высушенный виноград. Чаще всего его используют как добавку к завтракам (каши, мюсли), в производстве хлеба, тортов или напитков. Изюм можно встретить повсеместно в кулинариях разных стран, однако больше всего его применяют в восточных странах.
Состав изюма:
Изюм производят методом сушки виноградных ягод, но все же он сохраняет все те полезные вещества и витамины, которые содержались первоначально в свежих ягодах. Поэтому, если сравнивать питательный состав у изюма и у винограда, вы не увидите существенной разницы.
Минеральные вещества, содержащиеся в изюме: фосфор (P), натрий (Na), калий (K), кальций (Ca), магний (Mg). Также в составе можно встретить цинк (Zn) и железо (Fe). Витамины: В-группы, К, аскорбиновая кислота (С). Все эти вещества исключительно полезны для человека, поскольку способствуют нормальной работе органов.
Энергетическая ценность изюма около 265 килокалорий на 100 г.
Виды изюма:
Существует несколько видов изюма, которые различаются по своему цвету, размеру и количеству косточек внутри.
Мелкий изюм светлого цвета без косточек. Его делают на основе винограда кишмиш разных сортов. Сушку можно производить двумя разными способами: на солнце (изюм называется бедона) или в темном месте (сояги). Изюм становится не только вкусным, но и полезным, он содержит много сахара и питательных веществ. Такой вид изюма часто используют в кондитерском производстве (торты, хлебобулочные изделия). Кроме того, за счет своих полезных качеств он способствует быстрому восстановлению иммунитета.
Изюм темного цвета без косточек. Его делают при помощи высушивания на солнце из лучших сортов темного винограда. От сорта винограда зависит способ сушки: обычное высушивание без обработки (сорта авлон или шагани) или с предварительной обработкой слабощелочным раствором (сорт гермиан). Темный изюм обладает наибольшим количеством питательных веществ, он сладкий, но суховат. Такой изюм – один из самых полезных, его обычно используют в приготовлении хлеба и кондитерских изделий, что добавляет пикантную мускатную нотку.
Изюм светлого цвета с косточкой. Тоже классический вид изюма небольшого размера, производят с помощью высушивания винограда с одной косточкой светлых сортов. Эта косточка дает дополнительные питательные элементы, что делает вкус винограда более насыщенным и ярким. Такой вид изюма был популярен в СССР, использовался в хлебном и кондитерском производстве, а также в других блюдах и напитках (компот, плов др.)
Изюм крупных размеров с 2-4 косточками. Производится из больших сладких ягод винограда (сорт гермиан или дамские пальчики). После просушки приобретает красивый янтарный цвет. Его особенно часто применяют в разных кулинариях при приготовлении не только блюд, но и напитков, как в цельном виде, так и в измельченном. Добавляют при производстве выпечки, компотов, мясных блюд. Даже после температурной обработки этот изюм не теряет свой яркий цвет и богатый насыщенный аромат.
Технология производства изюма:
Есть два способа производства изюма: естественный, где виноград сушится на солнце, и искусственный, где используется термообработка. При первом способе изюм выглядит не очень красиво, потому что во время сушки на него могут действовать вредные факторы окружающей среды. Но при этом большинство полезных веществ и витаминов сохраняются в отличие от искусственной сушки.
Естественная сушка винограда используется только в немногих южных странах, в которых есть подходящие природные условия (южные районы Австралии и Азии, а также Средиземноморье и Калифорния).
Технология естественного производства изюма включает в себя несколько этапов:
Собранный виноград складывают в специальные емкости (лотки) и оставляют там же на поле на срок около трех недель. Для сохранения полезных свойств некоторых сортов винограда иногда перед сушкой применяют щелочной раствор.
Уже подсушенный виноград складывают и отправляют в ящиках на заводы.
Далее виноград на заводе выкладывают на конвейерную ленту, где ягоды очищаются от пыли, грязи и веточек. Там же виноград обрабатывают, если этого требует технология.
Сушка винограда на заводе происходит до тех пор, пока его масса не будет на три четверти меньше первоначальной.
Когда изюм досушен, его расфасовывают и развозят по магазинам для продажи.
Подобный способ высушивания винограда имеет место только в тех странах, где стоит ясная солнечная погода на протяжении всего времени естественной сушки (3 недели после сбора урожая). В связи с этим некоторые производители прибегают к искусственным методам обработки (термическому или химическому).
Искусственные методы производства изюма:
Виноград для начала помещают в содовый раствор для размягчения кожицы и ускорения процесса высушивания, и далее он сушится в печи туннельного типа.
Сушка винограда на особых стеллажах с помощью разных типов горелки (на газе или бензине).
Возможна обработка сернистым ангидридом, что позволяет защитить изюм от воздействия бактерий и других вредителей. Такой метод копчения придает изюму блеск и золотистый цвет.
Использование жира или глицерина для натирания изюма для получения красивого блеска.
При искусственном производстве в изюм могут попадать вредные вещества, уровень витаминов и питательных веществ снижается, хотя внешне такой изюм выглядит привлекательнее, чем при естественном производстве. Кроме того, перед употреблением изюм необходимо хорошо вымыть и несколько раз замочить в воде.
Как сделать изюм в домашних условиях:
Если вы решите сделать изюм в домашних условиях, вы будете абсолютно уверены в отсутствии в нем вредных примесей, так как сами будете полностью контролировать весь процесс. Ниже приведены несколько способов, как можно легко высушить виноград дома без каких-либо особых условий и приспособлений:
В духовке. Для начала виноград нужно помыть и просушить. После приготовить содовый раствор в пропорциях: 0,5 ч.л. соды на 1 л воды (если кожура ягод тонкая) или 1 ст.л. на 1 л воды (для винных сортов винограда). Далее виноград нужно опустить в содовый кипящий раствор на 5 секунд. На кожуре винограда появятся мелкие трещинки, через которые будет происходить потеря воды. Далее нагрейте духовку до 90оС, положите виноград на противень (непременно в один слой) и сушите около 10 часов. Духовку не закрывайте полностью, пусть будет небольшая щель. Когда ягоды усохнут примерно в два раза, сделайте температуру духовки 70оС и оставьте виноград еще на 20 часов. В целом процесс сушки винограда дома в духовке займет 30 часов. Далее высушенный виноград следует положить на 3 недели в какую-нибудь емкость и плотно закрыть. Так влажность в изюме выровняется, и его можно будет использовать.
Виноград можно сушить в темном помещении, в котором он будет хорошо проветриваться во время всего процесса сушки. Если у вас есть дома такое место, промойте и высушите ягоды, положите их на деревянную или бумажную поверхность (также в один слой) и оставьте на месяц.
Можете воспользоваться домашней электросушилкой, если она у вас есть. Эти сушилки применяют чаще всего для овощей или фруктов. Это самый простой способ приготовить изюм в домашних условиях. При таком способе сушки винограда его необходимо сначала промыть водой и высушить. Далее разложите ягоды винограда на противень в сушилке в один слой и включите подходящий режим.
Польза изюма:
В изюме много витаминов и минеральных веществ. В нем большое количество железа, что способствует борьбе с анемией, в том числе у беременных женщин. Кальций помогает укрепить кости и суставы, что больше всего требуется детям в возрасте от одного года, когда у них идет формирование и укрепление костей. Изюм благоприятствует поддержанию иммунитета и участвует в борьбе с инфекциями, поскольку содержит антиоксиданты. Также положительно действует на нервную и сердечно-сосудистую систему. Однако, при всех его полезных свойствах, имеется ряд противопоказаний и запретов при слишком частом использовании изюма в пищу.
Вред изюма:
Человеку, у которого сахарный диабет или ожирение, чрезмерное употребление изюма может нанести непоправимый вред, так как в нем довольно высокое содержание сахара. При язве желудка и туберкулезе легких есть изюм тоже чаще всего запрещено. Много противопоказано кормящим женщинам. Хоть в нем и много полезных веществ, при злоупотреблении изюмом может измениться состав молока, что негативно может отразиться на ребенке.
Важно принимать в пищу изюм в небольших количествах, тогда он будет сказываться на здоровье вашего организма только положительно. А чрезмерное употребление может способствовать набору лишнего веса, поскольку изюм довольно калориен. Помимо этого, необходимо тщательно мыть изюм перед применением в пищу и несколько раз замачивать в чистой воде, чтобы оградить себя от возможных инфекций.
Калорийность и примерная цена изюма:
На 100 г продукта: калорийность 265 ккал, средняя цена — 70 р.
Источники:
http://1000.menu/cooking/30834-salat-iz-svekly-s-izumom
Загрузка...