Красное десертное вино: технология изготовления, виды вин

Производства сладких (десертных) вин

Натуральные сладкие вина (белые и красные) производятся главным образом в Руссильоне из винограда, содержание сахара в котором должно быть не ниже 252 г на литр, что соответствует потенциальной крепости 14° . Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (его содержание достигает при этом 15-16° ), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70-125 г на литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет.

Как правило, сладкие вина отличаются высоким содержанием алкоголя (13-16° ) и сахара (50-100 г на литр). Виноград для их изготовления должен быть не просто очень зрелым, но и пораженным так называемой благородной плесенью (или, иначе, благородным грибком), которая вызывается грибом Botrytis cinerea. Этот грибок, распространение которого обычно вызывает обыкновенную плесень, в особых условиях (влажные утра и теплые, солнечные дни) может развиваться на зрелых ягодах, не разрушая полностью их оболочку и, следовательно, не портя их. Под воздействием благородной плесени вода из ягод начинает испаряться, однако изменения этим не ограничиваются. Происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество, что выражается, в частности, в более сильной концентрации сахара, чем кислот, и в появлении особых ароматов. Поскольку грибок развивается не одновременно на всех ягодах, урожай приходится собирать в несколько приемов (“проходов”).

Условием производства вин подобного типа является определенное сочетание различных природных факторов, которое встречается лишь в немногих районах. В лучшие годы сладкие вина бывают просто потрясающими, что содействует еще большему росту их вполне заслуженной славы. Однако они довольно дороги, что определяется как намеренно низкой урожайностью винограда, так и большим количеством ручных операций в ходе производства этих вин.

Особенностью изготовления десертных вин является обработка мезги перед прессованием. Её можно выполнить тремя способами. Первый и наиболее простейший – это подогревание мезги. После давления плодов, полученную массу слегка отжимают для отделения сока-самотека. Его подогревают в эмалированной емкости до температуры 75°С, затем небольшими порциями добавляют мезгу, непрерывно помешивая. Когда вся смесь достигнет 75°С, нагревание прекращают и остужают до 22 – 24°С. После этого можно приступать к прессованию.

Вторым способом первичной обработки мезги является сульфитирование, которое необходимо для изготовления мускатных и белых вин. Для этого сначала требуется определить количество серных фитилей, из расчета 1 штука на 50 кг давленой массы. Так как после окуривания емкость необходимо как можно быстрее заполнить мезгой, то в течение всего этого процесса, давленую плодовую массу подают через притертую воронку. Когда бочонок наполнится на 1/3, его плотно закрывают шпунтом и начинают интенсивно трясти, катать по земле, чтобы хорошо перемешать содержимое с газом. Затем шпунт снова заменяют воронкой, доливают мезгу, окуривают и повторяют процедуру. Если в емкости осталось пустое пространство, то его тоже необходимо сульфитировать.

После этого тару оставляют при температуре 5 – 8°С на 7 – 10 дней, осуществляя ежедневный контроль. Если масса забродила, то настой немедленно прекращают, а мезгу прессуют.

Для приготовления красных десертных вин необходимо применять третий способ первичной обработки – подбраживание мезги перед прессованием. В массу давленых плодов винограда добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют на 3 – 4 дня. Так же, как и при производстве сухих красных вин, образующуюся на поверхности бродящей массы «шапку» необходимо размешивать в сусле. После обработки мезги одним из вышеуказанных методов, её прессуют, а сусло заливают в деревянную бочку или стеклянную бутыль на 3/4 объема и добавляют 2% закваски, однако если использовался последний третий способ, дрожжи не нужны. Емкость закрывают ватным шпунтом и оставляют бродить при температуре не более 20°С. Если сладости не достаточно, на 4-й день можно добавить сахар, но с тем расчетом, чтобы его уровень не превышал 28%. После завершения процесса бурного брожения, вату заменяют бродильным шпунтом и оставляют на 3 – 4 недели. По окончании этого срока, сахар не должен чувствоваться на вкус, вино станет значительно светлее, а на дне емкости образуется осадок.

Прозрачный напиток аккуратно сливают, добавляют необходимое количество сахара и разливают по бутылкам, заполняя их до половины горлышка, затем вино помещают в подвал для отстоя. Через месяц напиток снова снимают с осадка и дегустируют. Если его вкус не достаточно гармоничен и мягок, то можно добавить сахар в виде сиропа: для ликерных вин – 200 г на литр, а для десертных – 100 – 150 г на литр. Чтобы ускорить процесс созревания, можно прогреть вино прямо бутылках при 55°С в течение 14 – 16 часов. Главное хорошо закрепить пробку, чтобы она не вылетела. После этого вино окончательно разливают по бутылкам, закупоривают и хранят при температуре не выше 15°С. К употреблению напиток рекомендуется через 6 – 10 месяцев выдержки.

Десертное вино

Среди большого ассортимента алкогольных напитков встречается десертное вино. Все о нем слышали, но не каждый понимает, что это на самом деле. Это особая категория спиртного, чей вкус оценят только истинные гурманы.

Что это такое?

Десертное вино — это сладкий напиток с содержанием сахара в пределах 16-20% и спирта до 17%. Его цвет зависит от сорта выбранного винограда. Напиток может иметь как нежный соломенный оттенок, так и насыщенный рубиновый цвет. Аромат включает фруктово-ягодные нотки с ненавязчивым присутствием специй.

В международной классификации нет определения как красное или белое десертное вино. В Англии это любое сладкое спиртное средней крепости, которое подается во время еды. В Америке так называют ягодный и фруктовый алкоголь, в котором содержание спирта превышает 14%. В России это сладкие крепленые напитки из винограда, которые подаются после еды в качестве дижестива. Хотя во многих современных заведениях такой алкоголь предлагают как аперетив перед основной трапезой.

Красное десертное вино готовят из Каберне, Саперави, Изабеллы, Черного муската. Белое десертное вино делают из сортов Блан Совиньон, Белый Мускат, Шардоне. Отбираются самые сладкие ягоды, которые подвяливают на солнце.

Это необходимо для испарения лишней влаги и повышения концентрации виноградного сока. Ягоды вялят как в сорванном виде, так и прямо на кустах, в зависимости от типа напитка.

Разновидности

Крепкие десертные белые и красные виноградные вина могут похвастаться большим разнообразием видов. Кроме стандартных напитков с повышенным содержанием сахара и спирта в эту категорию входят:

• Ликер — общее название густых сладких фруктовых и ягодных напитков. Для пикантности в них добавляют различные пряности, сиропы, настои трав.
• Мускат — напиток из подвяленного винограда. Отличается сильным специфическим ароматом, который сохраняет стойкость многие годы.
• Мадера — очень сладкий крепленый алкоголь, родиной которого является Португалия.
• Херес — вино белое десертное крепленое производства Испании. Имеет терпкий вкус и стойкий насыщенный запах.
• Кагор — красное церковное вино. Готовится из вяленого винограда темных сортов.

Сочетание с продуктами

Данная категория отсутствует в международной классификации вин, а значит, нет точного определения, с чем пьют его. Но название говорит о том, что подают его к сладким блюдам. Хорошо сочетается с мороженым, фруктами, шоколадом. Оно подается обычно в конце застолья, когда гости насытились основными блюдами.

Хорошо подходит в качестве закуски сладкая выпечка — чизкейки, эклеры, круассаны. Все, с чем пьют кофе, может смело подаваться к белому и красному десертному виноградному вину. Те, кто не любит слишком много сладкого, выбирают оливки, орехи, мягкий козий и овечий сыр.

Для получения более оригинального вкуса специалисты рекомендуют пробовать разнообразные миксы. Интересное сочетание вкуса и аромата присутствует в коктейлях Лиллет, Огненный, Королевский пурпурный, Ксерес, Виноградный раш.

Лучшие представители

Лучшие десертные вина:

• Бастардо — красное вино с нотками шоколада во вкусе. В аромате присутствуют нотки шиповника и вишни.
• Токай — вино белое десертное производства Венгрии и Словакии. Янтарный напиток с привкусом изюма.
• Сотерн — белое, вино из французской провинции Бордо. В процессе производства ягоды превращаются в изюм, а готовый продукт имеет насыщенный вкус и аромат.
• Седьмое Небо Князя Голицина — янтарное вино с нотками айвы, персика и меда, во вкусе отмечается небольшая фруктовая терпкость.
• Forte ШАТО КОТ ДЕ САН ДАНИЛЬ — нежный вкус с присутствием ноток сухофруктов и вишневой косточки.
• Marco De Bartoli Vecchio Samperi Ventennale — красное десертное вино, в запахе присутствуют нотки цитрусовых, меда, фиги. Вкус насыщен ореховыми и мандариновыми нотами с присутствием специй.

Советы и рекомендации по выбору

Мало определиться, какое спиртное из предложенного ассортимента хочется выпить на празднике или просто во время ужина. Важно приобрести качественный оригинальный продукт. Современный рынок алкоголя перенасыщен подделками. Часто за красивой бутылкой и высоким ценником кроется фальсификат.

При выборе специалисты рекомендуют учитывать такие нюансы:

• Место покупки — лучше выбирать спиртное в специальных алкомаркетах. Покупка в ларьке или гастрономе может кончиться не только приобретением подделки, но и тяжелым отравлением. А в специализированном магазине помимо консультации покупателю предоставляют все необходимые сертификаты.
• Оформление — каждая торговая марка выпускает спиртное в индивидуальной таре. Это может быть необычная форма бутылки или дизайн этикетки. Можно посмотреть на сайте производителя, как должен выглядеть продукт.
• Консистенция — в бутылке не должно быть осадка и дополнительных примесей. Если подобное обнаружено, от покупки лучше воздержаться.
• Акцизная марка — если производство напитка находится за рубежом, на бутылке должна быть акцизная марка. Она говорит о том, что продукт прошел все этапы таможенных проверок.

Имея представление о том, что такое десертное вино и с чем его пьют, можно отправляться в магазин за бутылочкой терпкого и сладкого напитка. Главным достоинством данного типа вин является универсальность. Их можно поставить на стол во время семейного ужина, романтического вечера или просто побаловать родных и друзей ароматными коктейлями.

Красное десертное вино: технология изготовления, виды вин

Красные вина отличаются полнотой вкуса, высокой экстрактивностью, наличием природных красящих веществ. Биологическая ценность красных столовых вин обуславливается провитамином Р, укрепляющим прочность стенок мелких кровенных сосудов. Эти вина используются так же для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Оптимальному содержанию спирта 11-13 % об. в красном вине соответствует умеренная кислотность 5-6 г/л и бархатность вкуса.

Для получения красных столовых вин необходимо из кожицы ягод перевести в сусло красящие вещества. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах винограда. Для этого брожение ведут по ,,красному способу”, вместе с мезгой. При такой технологии выход сока из ягод винограда примерно составляет 75 %. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 часов. Если готовят столовое красное вино то, так же как и при приготовлении вин по ,, белому способу ,, необходимо отделить ягоды от гребней. Если готовят красное терпкое вино, то гребни отделять не следует, а раздавливание ягод лучше производить с гребнями.

При приготовлении красных вин следует помнить, что недозрелые ягоды темного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

После дробления винограда темных сортов, мезгу сливают в бродильные бочки, заполняя на 75 % их емкости с одновременным введением 1,5-2 % разводки чистых культур дрожжей. При нормальной температуре (+18:.+22 градуса) уже на следующий день начинается бурное брожение мезги с выделением большой массы углекислого газа и повышением температуры до +26:.+30 градусов. Эта температура брожения для красных вин считается нормальной. При сбраживании бродильные емкости накрывают широкой крышкой, которая дает возможность периодически размешивать ,,шапку” в сусле.

С началом брожения твердые частицы мезги (кожица, обрывки гребней и др), увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют так называемую ,,шапку”. В верхних слоях мезги (шапки) под влиянием кислорода красящие вещества разрушаются (буреют), а так же создаются благоприятные условия для развития уксусных бактерий, при этом ослабевают процессы отделения от кожицы ягод красящих веществ. Поэтому 3-4 раза в сутки ,,шапку” интенсивно размешивают специальными мешалками, что позволяет предотвратить развитие уксусных бактерий (они гибнут в этиловом спирте находящимся в сусле) и способствует лучшему извлечению красящих веществ из кожицы ягод.

Вкус вина, а так же интенсивность его окраски во многом зависит от длительности контакта сусла с мезгой. Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 5-7 дней после переработки винограда, ориентируясь на цвет сусла и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров. Если в винограде очень много красящих веществ, то брожение на мезге сокращают на 1-2 дня.

Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в спирт, содержимое бродильных емкостей спускают. Стекает первое наиболее качественное вино. Оставшеюся мезгу прессуют, получая ,,первый пресс”, содержащий много красящих веществ. Можно отжать и ,,второй пресс”, но его, как правило, в дальнейшем производстве его не используют. После отделения вина от мезги, его помещают в емкости для дображивания, выполняя те же операции по уходу, как и за молодым белым сухим вином.

,,Самотек” (вино, стекшее без прессовки) и ,,первый пресс” можно смешивать, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. Наиболее дорогие вина производят только из ,,самотека” и выдерживают в погребе от одного года и более, в дубовых бочках, придающих вину дополнительные ароматы. Некоторые производители, для удешевления производства используют емкости из нержавейки, а в вино добавляют специально напиленные дубовые брусочки, для улучшения качества вина. Вина выдержанные менее года, называются ординарными, выдержанные более года-двух – марочными. Во время выдержки винодел постоянно должен доливать бочки вином и не менее четырех раз в году снимать вино с осадка и переливать в чистые бочки. Чтобы получить красное вино высокого качества, ,,самотек” лучше отделять непосредственно из бродильного резервуара, избегая лишнего перемешивания.

Отделенное от мезги сусло-вино помещают в емкости до дображивания, выполняя все операции ухода, как за молодым белым сухим столовым вином. Оставшуюся мезгу прессуют и сок так же помещают в бутыли на дображивание.

После выдержки вино осветляют (оклеивают), в него вводят желатин и бентонит, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. При необходимости вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Как правило, хорошо очишенные вина не способны впоследствии улучшать свое качество, хотя они лучше хранятся, лучше переносят перемену температур, в то время как слабоосветленные вина хорошо стареют, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается тем осадком, который постоянно выпадает в высококачественных винах при хранении. На каждом этапе создания вина, важно все, качество урожая, выход сока, температура в подвале, тщательный контроль процессов брожения, оклейка, ,,воспитание вина” и многое другое.

ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

Десертное вино виноградное

Десертное виноградное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом. Для приготовления десертного вина очень хороши мускаты: в Крыму — Мускат белый, розовый, черный; на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный), на Кубани, в районе Геленджика,- Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексин, Гаме черного (в районе Одессы). В Молдавии рекомедуется изготовлять вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов – настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Домашнее виноделие. Десертное виноградное вино Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7 – 10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температруру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24—22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3—4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Это способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объема. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахара или бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа и Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в продолжительности двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3 – 4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Десертное вино плодово-ягодное

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить к нему сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях, для доведения крепости десертных плодово-ягодных вин до определенных кондиций употребляют спирт ректификат. В домашних условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами.

Десертные плодово-ягодные вина, полученные без спиртования, намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина избавляют лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования).

Для исправления сусла в него немедленно после прессования добавляют воду и сахар (табл. 3).

В таблице 3 указано количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина приблизительно с 16% спирта (объемных) и около 0,8 % кислоты

Таблица 3. Количество сахара и воды, добавляемых к 1л. чистого сока (в г.)*

* Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодного вина, описано в “Анализ сока” табл. 8

** Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Лицам, которые предпочитают более экстрактивные и кислые вина (около 0,9 кислоты), к суслу надо добавлять другое количество воды и сахара (табл.4). Крепость вина в этом случае будет та же.

Таблица 4. Количество сахара и воды, добавляемых к 1л. чистого сока (в г.)

* Вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. Если температура низкая, то сусло подогревают до 22°. Затем его разливают в стеклянные бутыли или деревянные (хорошо пропаренные) бочонки, наполняя их на 3/4. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. В сусло из сброженной мезги закваску не добавляют. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла). Содержимое посуды путем раскачивания тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду с суслом закрывают ватной пробкой, наклеивают табличку 5 и ставят в помещение с температурой 20—22°. Остальной сахар примерно равными долями вносят на 4-й, 7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве отлитого в кастрюльку бродящего вина.

Чтобы сохранить в вине аромат и предупредить возможные процессы окисления, чрезвычайно ухудшающие вкус вина, необходимо его доливать. Очень важно во время доливок следить, чтобы вино, используемое на доливку, было совершенно здоровым. Если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет. Вино для доливок следует хранить в небольшой посуде, например в налитых доверху бутылках. Чтобы всегда было вино для доливок, необходимо ставить сусло на брожение не менее чем в двух баллонах. Один из баллонов должен быть гораздо меньше, Вино из него использовать для доливок. После окончания бурного брожения брожение идет тихо. В этот период баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Ватную пробку сменяют водяным затвором. Для его изготовления стеклянную изогнутую трубку вставляют одним концом в шпунт, а другим в стакан со слабой сернистой кислотой, водкой или прокипяченной водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3—4 недели. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус. В это же время вино начинает осветляться. На дне посуды образуется осадок. Вино надо отделить от этого осадка, не замутив. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны, до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка, так же как и в первый раз.

Такое вино называется виноматериалом. Оно не выдержано по кондициям сахара, а потому негармонично. Чтобы придать виноматериалу полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар: для ликерных вин 200 г на 10 л, для десертных — от 100 до 160 г на 1 л. Сахар вносят в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Готовое сладкое десертное вино наливают в баллоны на 3 см ниже края баллона или разливают по бутылкам также на 3 см ниже края бутылки, плотно закупоривают пробками и, если пробки корковые, заливают смолкой. На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и года его изготовления.

Десертное плодово-ягодное вино напиток прочный. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному скисанию, не плесневеет при любой температуре хранения. Но при хранении в условиях температуры выше 15° в неполно налитой посуде мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус, поэтому посуду вином надо наливать полно. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так, вина из белой, красной и черной смородины, малины, вишни готовы к употреблению через 2/3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а вина из земляники, пораженной серой гнилью, и из рябины приобретают лучшие качества через год. Хранить их рекомендуется в полной укупоренной посуде при температуре 15° и ниже.

Купажные десертные вина

Домашнее виноделие. Купажные десертныем вина В некоторых случаях плодово-ягодные вина получаются гораздо лучше, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно смешивать также различные готовые виноматериалы в следующем количестве:

• рябиновый виноматериал . 8 л
• яблочный виноматериал . 2л
• сахар. 1,6 кг

• рябиновый виноматериал. 5 л
• красносмородиновый виноматериал. 5 л
• сахар. 1,6 кг

• рябиновый виноматериал . 7 л
• яблочный виноматериал. 2л
• мед. 1л

Черносмородиновое ликерное вино:

• черносмородиновый виноматериал. 8 л
• черничный виноматериал. 2 л
• сахар. 2 кг

• клюквенный виноматериал. 2,5 л
• яблочный виноматериал. 5 л
• черничный виноматериал. 2,5 л
• сахар. 1 кг

Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка. После купажирования им дают отстояться две недели, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки, укупоривают и хранят, как и десертное вино.

Подбирать купажи можно и нужно каждому садоводу, сообразуясь с теми культурами, из которых он готовит вина. Для этого готовые виноматериалы отмеривают стаканчиком в 100 г, в различных сочетаниях, в бутылки, записывают эти компоненты, перемешивают содержимое и пробуют на вкус. Отмечают комбинацию с наилучшим вкусом, и в этом сочетании смешивают приготовленные вина в нужном количестве.

Технология вина — столового полусладкого и полусухого

Все сто­ловые вина являются биологически нестойкими продуктами, в которых легко развиваются дрожжевые микроорганизмы, но особенно склонны к дрожжевым помутнениям столовые вина с небольшим содержанием сахаров.

Технологически весьма сложно остановить брожение сусла и сохранить остаточную сладость при хранении виноматериалов-недобродов, поэтому весь процесс производства столовых полусухих и полусладких вин связан с обеспечением их биологической стабилизации.

Биологическая стабилизация вина — совокупность процес­сов его обработки, направленных на устранение помутнений, обусловливаемых развитием в вине микроорганизмов.

Существует три группы способов биологической стабилиза­ции виноматериалов-недобродов: физические, химические и свя­занные с биологическим азотопонижением.

Биологическое азотопонижение — способ полу­чения относительно устойчивых к забраживанию виноматериалов-недобродов путем удаления из виноградного сока питатель­ных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей: азотистых веществ, витаминов, фосфорных соединений.

Осу­ществляется с помощью многократного забраживания и фильт­рации забродившего сусла. Наибольшее потребление этих ве­ществ происходит на стадии логарифмического роста дрожжей (прироста биомассы).

Способ биологического азотопонижения давно используют в крестьянских хозяйствах Италии при получении так называе­мых сладких фильтратов мускатного сусла, а так­же в Грузии, на Дону при получении недобродов. Этот способ, хотя и позволяет получать высококачественные тонкие вина, все же не гарантирует длительную устойчивость к размножению дрожжей.

В современном виноделии способ биологического азотопо­нижения применяют как составной элемент при получении сладких мускатных недобродов для игристых вин и сладких сортовых виноматериалов-недобродов для полусладких вин са­мого высокого качества. При этом осуществляют 3—5 циклов забраживания-фильтрации с расходованием каждый раз на брожение 3—5 г на 100 мл сахаров и до 100 мг/л азотистых веществ.

Охлаждение бродящего сусла до 1—3°С осуществля­ют с помощью высокопроизводительных охлаждающих уст­ройств. В конечном итоге достигается временная биологическая устойчивость готового вина. Это очень трудоемкий метод, свя­занный с повышенными потерями сусла и поэтому технология вина очень щепетильна.

Физические методы стабилизации предусматри­вают тепловую обработку, охлаждение, фильтрацию, центрифу­гирование вина, его обработку ультразвуком, током высокой частоты, ИК (инфракрасными), УФ (ультрафиолетовыми) и другими видами излучений.

Охлаждение до температуры, при которой жизнедеятель­ность дрожжей прекращается (ниже 0°С), применяют для вре­менного хранения виноматериалов-недобродов.

Грубую фильтрацию бродящего сусла после его охлажде­ния и отстаивания осуществляют через тканевые перегородки на матерчатых фильтрах камерного типа, что позволяет осво­бодить сусло от основной массы дрожжей. Тонкую фильтрацию проводят, используя фильтр-картон марок КТФ, КФО и др. или намывные фильтры.

Тонкая фильтрация отделяет часть дрож­жей, но не обеспечивает биологической стабильности вина. Обеспложивающую фильтрацию применяют только при стериль­ном фасовании вин, используя специальные виды фильтр-кар­тона: КФШ-П (отечественный), КС-30, КС-50, ЕК-1 (импорт­ные).

Ультрафиолетовые лучи малоэффективны, так как не про­никают в глубинные слои вина, но, будучи использованы сов­местно с ИК-излучениями, позволяют обеспечить биологическую стабильность вина.

Французская фирма «Актини Франс» выпускает аппараты для обработки вин и соков ИФ- и УФ-лучами, так называемые актинаторы. Они успешно используются в производстве высо­кокачественных сотернских полусладких вин.

Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации полусухих и полусладких вин является кратко­временная тепловая обработка. Этот прием широко использу­ют на заключительном этапе производства — при выпуске ви­на — в виде бутылочной пастеризации или горячего фасования готового вина.

Химические методы биологической стабили­зации связаны с использованием различных консервирующих веществ, разрешенных в пищевой промышленности: сернистой кислоты, сорбиновой кислоты и др. В качестве временно дей­ствующего средства чаще всего используют небольшие дозы сернистой кислоты: 75—100 мг/л разового внесения. Сульфита­ция готовых вин до 300 мг/л общего содержания ухудшает их качество, как и использование сорбиновой кислоты в дозах око­ло 200 мг/л.

Антисептическими свойствами обладают также многие пре­параты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции.

Синтетические и природные химические консерванты дейст­вуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кис­лота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плес­невых микроорганизмов и практически не задерживает разви­тия молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.

До сих пор не найдено идеальных химических средств кон­сервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природ­ные составные части самого вина в той или иной степени обла­дают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) саха­ров.

Поэтому принято единицу сахара считать одной консер­вирующей единицей (КЕ) и к ней приравнивать все составные компоненты вина: диоксид углерода, спирт и другие продукты метаболизма дрожжей. Так, 1% об. спирта равен 4,5 КЕ; 1 г/л (0,1%) диоксида углерода — 5,3 КЕ и т. д.

Нетрудно подсчи­тать, что, например, газированное или слабоигристое столовое полусладкое вино, содержащее 2 г/л СО2, 10% об. спирта и 4 г. на 100 мл сахаров, имеет (5,3-2) + (4,5-10)+4=59,6 КЕ. Это позволяет значительно снизить дозу химических консервантов, смягчить температурные режимы пастеризации.

Технология получения столовых полусладких вин имеет 2 варианта: классический и купажный.

Современная классическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин предусматривает оста­новку брожения сусла при достижении определенных кондиций и хранение полученных виноматериалов-недобродов при темпе­ратуре 0±2°С.

Для белых и розовых вин виноград перерабатывают в мяг­ком механическом режиме на валковой дробилке-гребнеотделителе; иногда проводят предварительное настаивание мезги от 4—6 до 12—16 ч в камерном стекателе или настойном резер­вуаре, что обеспечивает прохождение стадий ферментации. Из 1 т винограда отбирают до 60 дал сусла первых фракций.

Для красных вин мезгу нагревают до 55—60°С или настаивают с брожением в экс­тракторе — винификаторе, затем отбирают до 70 дал сусла первых фракций.

Полученное сусло ох­лаждают, отстаивают, де­кантируют с гущевых осадков и направляют в бродильные резервуары, добавляя при необходимости разводку чистых культур дрожжей. Гущевые осадки перерабаты­вают на камерном дрож­жевом фильтр-прессе и полученный фильтрат присоединяют к основной массе сусла.

Брожение сусла ведут при температуре 14—18°С на расах дрожжей, склон­ных давать недоброды (например, Цимлянская 3). При содержании са­харов в бродящем сусле на 2—4% (2—4 г на 100 мл) выше установленных для вина кондиций бро­жение останавливают бы­стрым охлаждением в ультраохладителе до тем­пературы минус 2—3°С.

Полученный виноматериал-недоброд отстаивают в термостатированных резервуа­рах, фильтруют через грубую хлопчатобумажную ткань на камерном фильтр-прессе и направляют на хранение в резервуа­ры холодильной камеры.

При проведении биологического азотопонижения брожение сусла останавливают при более высоком содержании сахаров (сразу же после забраживания). Полученный сладкий недоброд возвращают после фильтрации в бродиль­ные резервуары для повторного забраживания, после чего цикл охлаждения и фильтрации повторяют.

Для установления ожидаемых соотношений спирта и саха­ров в бродящем сусле, виноматериалах-недобродах и готовой продукции можно воспользоваться расчетной номограммой, составленной по наиболее распространенному коэффици­енту брожения 0,6.

Если из точки исходной сахаристости сусла провести линию, параллельную наклонной прямой, то при опус­кании из любой ее точки двух линий, перпендикулярных координатным осям, на соответствующих сторонах треугольника бу­дут получены соотношения накопившегося спирта и величины остаточных сахаров.

Купажная схема получения полусладких и полусухих вин основана на смешивании (обычно за 1—2 месяца до выпуска) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью до­стижения необходимых кондиций по сахаристости. Виноградное сусло консервируют холодом, пастеризацией, сульфитацией и другими методами. В купажи можно вводить также вакуум-сус­ло, вымороженное сусло, сладкие недоброды.

Купажные полусладкие и полусухие вина с использованием сульфитированного сусла получаются низкого качества. Необ­ходима предварительная десульфитация сусла. Использование в купажах спиртованного сусла или крепленых (десертных) виноматериалов также нежелательно из-за нарушения нату­ральности столовых вин.

Наилучшие результаты получают при составлении купажа сухих виноматериалов и виноградных концентратов и четко следуя тому, чему учит технология вина. Вакуум-сусло сахаристостью 55—70% предварительно разбавляют су­хим виноматериалом до концентрации сахаров 18—20 г на 100 мл, затем вводят в купаж, который обрабатывают и на­правляют на фасование.

Самый простой способ вычисления компонентов купажа со­стоит в использовании мнемонической формулы «звездочки». Эта формула универсальна для определения количества сме­шиваемых продуктов по любым показателям состава — сахарис­тости, спиртуозности, кислотности и т. д.:

Во всех случаях вычитают меньшее число из большего по направлению лучей «звездочки» и получают по концам диаго­налей необходимую пропорцию исходных продуктов X:Y.

Технологические элементы купажирования иногда использу­ют и в классической схеме производства столовых полусухих и полусладких вин. Так, добавление в купаж виноматериалов из мускатных сортов винограда улучшает букет виноматериа­лов, полученных из нейтральных сортов. С помощью купажа ре­гулируют окраску розовых вин, усиливают полноту вкуса и цвет красных вин, корректируют количество остаточных сахаров у виноматериалов-недобродов, полученных биологическим азотопонижением.

Технологическая обработка готового купажа назначается в зависимости от склонности его к помутнениям. Если винома­териалы обогащены белками и солями винной кислоты, а так­же склонны к обратимым коллоидным помутнениям, их оклеи­вают, фильтруют через диатомитовый фильтр и обрабатывают теплом, затем быстро охлаждают до температуры минус 3—5°С, выдерживают при этой температуре 5—7 суток и снова фильтру­ют при температуре охлаждения. Стабильное вино хранят в условиях, исключающих подбраживание, желательно в герметич­ных емкостях в атмосфере диоксида углерода.

Фасование столовых полусладких и полусухих вин осущест­вляют разными способами: на линиях стерильного фасования, с применением бутылочной пастеризации и на линиях горячего фасования. Пробки для укупорки бутылок предварительно сте­рилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты.

Обеспложивающая фильтрация и фасование в стерильных условиях являются самым совершенным средством достижения стабильности вин с остаточным сахаром. Но эта технология не имеет широкого распространения из-за технических сложностей и необходимости безупречной стерильности всего оборудования и даже воздуха, что трудноосуществимо в производстве.

В последнее время получает развитие тангенциальная филь­трация соков и вин на минеральных мембранах с непрерывной самоочисткой фильтра. Мембранные фильтры из микроволокон, покрытых полимером, с размерами пор 0,65 мкм отделяют дрожжевые клетки и бактерии и широко применяются для био­логической стабилизации столовых вин в США и Германии.

В Италии, Австрии, Венгрии успешно сочетают обеспложи­вающую фильтрацию и стерильное фасование с умеренной суль­фитацией столовых полусухих вин.

В России, Франции, Италии широко используют бу­тылочную пастеризацию и горячее фасование биологически не­стойких столовых вин.

Бутылочная пастеризация проводится в специальных тун­нельных пастеризаторах оросительного или погружного типа по принципу постепенного нагревания бутылок с вином до 65°С, выдержки при этой температуре 20—30 мин и последующего принудительного охлаждения до исходной температуры. Бутылочная пастери­зация обеспечивает длительную стабильность готовой продук­ции, но требует специального дорогостоящего оборудования.

Более простым является горячее фасование вина. Вино нагревают в пластинчатом пастеризаторе до температуры 65°С и фасуют в бутылки, предварительно нагретые до 50°С. Бутылки укупоривают корковыми пробками, предварительно обработан­ными 1,5—2%-ным водным раствором диоксида серы.

При нагревании вин усиливаются окислительные процессы, что нежелательно для белых и розовых вин, приобретающих нехарактерный оттенок цвета. Частично меняется и вкус вина. Для предупреждения окисления вино фасуют с предваритель­ным введением 20 мг/л свободной сернистой кислоты.

Вина с остаточным сахаром, стабилизируемые с помощью бутылочной пастеризации, иногда фасуют в атмосфере диокси­да углерода при небольшом насыщении вина С02 (в пределах 0,7—1,0 г/л), что обеспечивает значительное улучшение вкусо­вых и ароматичных качеств продукции.

Наиболее известные марки столовых полусладких и полусу­хих вин выпускаются с обязательной укупоркой готовой про­дукции высококачественной корковой пробкой.

Источники:
http://virtuozvina.ru/fakty-o-vine/desertnoe-vino
http://gusevwine.ru/index.php/stati-vinodelee/308-tekhnologiya-prigotovleniya-vina-po-krasnomu-sposobu
http://xn--80aeahofowifacnjd5h8d8b.xn--p1ai/domashnee-vinodelie/desertnoe-vino/
http://vinocenter.ru/texnologiya-stolovogo-polusladkogo-i-polusuxogo-vina.html
http://allmyworld.ru/gruzinskie-vina-nazvaniya/