Что делать, если вы забыли замочить сухофрукты в алкоголе заранее, а вот вам прямо сегодня нужен рождественский кекс?
Предлагаю использовать скоростной метод. Однако, предупреждаю заранее, даже скоростной метод требует двух часов для настаивания сухофруктов, так что планируйте время заранее.
Правило, что сухофрукты в кексы в сухом виде не кладут, общеизвестно.
Хотя из всякого правила есть исключения.
На самом деле, можно использовать сухофрукты и без предварительного замачивания.
Но не в каждый кекс. Ничего не произойдет страшного в том случае, если вы используете мелкий изюм и нарезанный кусочками чернослив, а в тесте есть жидкость – сметана, кефир, сок, да и самих сухофруктов не очень много.
Но если вы печете английские кексы, родоначальником которых был фунтовый кекс (мука, сахар, масло, яйца), то жидкости в таком тесте очень мало. А если вы к тому же печете рождественский английский кекс, то количество сухофруктов превышает в рецепте количество теста. Если в такой кекс положить сухофрукты без их предварительной обработки, кекс получиться сухим и малоароматным.
Именно поэтому принято заранее замачивать сухофрукты в алкоголе.
Алкоголь – это жидкость имеющая вкус и аромат. От длительной выдержки происходит процесс размачивания сухих фруктов, в результате которого место удаленной во время сушки воды занимает алкоголь.
Почему мы не замачиваем сухофрукты в горячей воде, которая тоже распаривает сухие ткани и проникает внутрь? По той причине, что алкоголь содержит не только воду, но и дубильные вещества. Поэтому оставленный в воде чернослив превращается в безвкусную кашу, а замоченный в алкоголе – сохраняет форму и упругость.
Почему мы замачиваем на некоторый срок, скажем от пары дней до пары месяцев? Потому что алкоголь не только впитывается в сухие фрукты, он еще и высвобождает молекулы, отвечающие за вкус и аромат, вбирая в себя. Когда тесто нагревается в процессе выпечки, алкоголь испаряется, и большая часть его вкусовых и ароматических молекул «застревают» в тесте, как в сите при процеживании.
Этот процесс носит название мацерации.
А что произойдет, если мы используем не только алкоголь, но и жир, да еще и нагреем? Процесс мацерации ускорится!
Cобственно, именно так и готовят mincemeat . Однако затевать с ним возню имеет смысл только в том случае, если вы планируете испечь много кексов.
А если вы хотите один кекс и быстро?
Тогда процесс можно еще больше ускорить, увеличив количество масла, алкоголя и повысив температуру!
Предположим, у вас есть рецепт, в который идут 200 г сливочного масла, 300 г сахара и 500 г сухофруктов (много, но для рождественского кекса – норма) и специи для кекса.
На это количество сухофруктов нам нужно приблизительно 250 мл жидкости (это может быть фруктовый сок, лучше всего – апельсиновый) и 100 мл алкоголя (лучше всего подходит темный ром). Что касается сахара, то треть его замените на мед, т.е. возьмите 100 г меда, а 200 г сахара пока оставьте в стороне. Во-первых, мед ароматнее. А во-вторых, он относится к группе простых сахаров, гигроскопичен, поэтому выпечка с медом будет мягче, чем с одним сахаром. И сахар, кстати, лучше взять темный, содержащий патоку.
Для данного метода лучше всего использовать следующие сухофрукты: чернослив, изюм, инжир Инжир (винная ягода, фиговое дерево, смоква, смоковница) — субтропическое дерево до 12 м высоты. Свежие плоды инжира содержат до 24% cахаров, а сушеные — до 37%. В плодах содержатся органические кислоты, дубильные вещества, белки, жиры. Инжир употребляют в свежем, сушеном и консервированном виде. Из свежих плодов варят варенье и джем, выжимают сок. . Чернослив и инжир нужно нарезать помельче.
- Смешайте все сухофрукты в миске и залейте их кипятком. Сразу откиньте сухофрукты на дуршлаг, чтобы вода стекла.
- В тяжелой кастрюльке смешайте все ингредиенты, кроме сахара, поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до полного растворения меда.
- Убавьте огонь до минимума и прогревайте смесь под крышкой 10 минут.
- Выключите огонь, оставьте смесь остывать в кухне на час-полтора.
Готовую смесь можно сразу отправлять в кекс. Но учтите важный момент.
Если в рецепте кекса масло взбивается с сахаром, то теперь вы этого сделать не сможете – масло использовано. Но можно взбить яйца с сахаром, частично заменив этим процесс взбивания масла, и добавить в муку дополнительную ложку разрыхлителя для выпечки Стандартный разрыхлитель для выпечки – порошок белого цвета, в составе которого есть питьевая сода, кислота и крахмал. Подробные сведения о разрыхлителях для выпечки можно прочитать в статье про химические разрыхлители. .
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора
Источники:
http://chudoogorod.ru/7/kak-pravilno-zatochit-lopatu.html
Загрузка...